Los mejores cortes de res para hacer en casa

Si de placeres mortales hablamos, la carne es un MUST. Pero para disfrutarla como Dios manda, es importante que usted aprenda sobre los mejores 4 cortes y cómo los debe preparar en casa.

Entrecot

Es un corte de origen francés que viene de las palabras entre(entre) y côte(costilla), refiriéndose a la carne que queda entre las costillas. Es grande y con grasa infiltrada, lo que la vuelve bastante jugosa. En la ternera es rosa y en la res, roja. Quienes la han probado, salivan con solo escuchar su nombre.

 

¿Cómo prepararlo?

Cocinar un entrecot puede convertirse en todo un reto porque su grosor suele rondar cerca de ½ o ¾ de pulgada, lo que significa que debe ser muy rápido para evitar sobre-cocinarlo. Sin exagerar, este corte necesita solo uno o dos minutos de cada lado para alcanzar su punto perfecto. Lo ideal es cocinarlo con calor seco, a la sartén o a la parrilla.

Tomahawk

Su nombre viene de las antiguas hachas de Norteamérica usadas por los guerreros sioux.  Es un filete grande y grueso con costilla. Sí, aquél que actualmente está muy popular en los restaurantes de la capital por el show que impacta en mesa y el placer que genera en paladar. Tiene bastante marmoleo (grasa intramuscular), entre más tenga, mejor. Pesa 2,5Kg aproximadamente, perfecto para compartir.

 

¿Cómo prepararlo?

Si está congelado, refrigérelo de 2 a 3 días para generar una descongelación lenta. Una vez descongelado, sáquelo, séquelo con una servilleta de papel y déjelo reposar hasta que esté en temperatura ambiente. Sazone las caras del corte con sal y pimienta antes de cocinar. Funciona con barbacoa de carbón, gas y eléctrico. Pre-caliente la barbacoa, parrilla o sartén. Baje la temperatura a medio, cierre la campana y cocine de 15 a 20 minutos o más si usted desea. Una ves en su punto, sáquelo y déjelo reposar en un lugar cálido durante 15 minutos y VOALÁ.

Picaña o Picanha

Es un corte típicamente brasileño, tiene forma triangular y está cubierto por una capa de grasa blanca que le da un delicioso sabor.

 

¿Cómo prepararla?

hacer unos pequeños cortes en la parte de la grasa, sazonar y sellar por la parte de la grasa de 4-5 minutos.
dar vuelta y sellar otros 5 minutos para obtener un término medio, si se desea un termino mayor es bueno llevarlo al horno, o envolver en papel aluminio, bajarle un poco al fuego y dejar por 5 minutos mas.

Chuletón

Para empezar una preparación perfecta del chuletón, debe saber que el corte tiene que estar grueso para que logre ser tostado por fuera sin perder la jugosidad por dentro. Le recomendamos unos 6cm de grosor. Por otro lado, no debe sacarlo directo del congelador a la parrilla.

 

Saque el corte unos 30 minutos antes (cómo mínimo) de empezarlo a cocinar. Luego use la grasa del mismo corte para humedecer la parrilla o sartén que va a manipular. Una vez engrasada, suba la temperatura cómo medida para lograr el punto perfecto. Recomendamos para este corte, cocinarlo solo una vez por cada lado, no lo “maree” sin parar. Coloque la sal en dos tiempos. Una vez le de la primera vuelta a la carne, coloque sal gruesa sobre la cara tostada y repita el proceso en el otro lado.

 

Al final, retire la sal sobrante. Su corte habrá absorbido la sal estrictamente necesaria para un sabor perfecto.  Para finalizar, retire la carne de la plancha y tápela con un pañuelo, paño o campana durante un par de minutos antes de servirla, Así la carne adquiere más jugosidad y sabor. Por último, corte al ras del hueso y “filetee” en cortes de 2/3cm de ancho. 

 

Si sus comensales, (que imaginamos que en este caso son familiares) prefieren la carne más sellada, cocínela un poco más por individual con los cortes que realizó, así logrará que cada quien llegue a su término favorito. Pero si de términos hablamos, este corte merece estar cocinado “a punto”, si no, es un sacrilegio para algunos chefs. 

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